都市通 > 特产大全 > 绍兴 > 绍兴县 > 绍兴腐乳

绍兴腐乳

  • 绍兴腐乳是浙江省绍兴市绍兴县的特产。浙江的绍兴腐乳,当地人叫“霉豆腐”,又有“素扎肉”的雅称。绍兴腐乳是价廉物美的佐餐佳品,红方的汁烧肉,肉味香冽,是绍兴传统的家乡名菜;醉方的汁,绍兴人多用来蒸豆腐,放上点小葱,呈白底、黄液、青盖面的特殊色汁,其味别有风味,令人食欲陡增。

    绍兴腐乳

    绍兴腐乳的图片

    绍兴腐乳块块正方见角,酒醉醇香、细腻松酥、色泽滋润、颗粒饱满,其香略似老酒,浓郁则过之,味道咸鲜适口,质酥软则入口即化。

        绍兴腐乳的品种,主要有醉方、太方、丁方、青方和棋方5种,而等一类中又可分成若干品种。由于配料不同,风味各异,其中以醉方为绍兴腐乳的代表品种。昔日邵力子先生在世时,嗜食绍兴腐乳,每餐必以腐乳佐餐,遇设家宴,也必端出绍兴腐乳,作为风味上品,客人品尝后,无不啧啧称赞。   绍兴腐乳具有色、香、味都臻上乘的特色,最宜于吃粥、水泡饭、冷饭的佐餐菜肴,如果拌上点麻辣油,其味更佳。而吃剩后还可以冲上开水做成“腐乳汤”,风味也不差。而红方的汁烧肉,肉色红晕,肉味香冽,是绍兴名菜这一。醉方的汁,绍兴人多用来蒸豆腐,放上点小葱,呈白底,黄液,青盖面的特殊色泽,往往使人食欲陡增,为绍兴地方的家常菜之一。   绍兴腐乳的生产工艺是以传统操作和科学技术相结合进行的。绍兴腐乳制作要经过十多道工序,从精选纯正黄豆洗净、轨碎、磨浆、过滤、压板、划块、发酵、装缸、配料、封坛到成熟后装瓶,有一道工序出差错,就会影响质量。   绍兴腐乳采用优质黄豆作为原料,经严格筛选、风选、除杂去残;再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型(制成的半成品,要求色泽洁白,厚薄均匀,细软而有弹性)。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种(其中棋方腐乳不经毛霉发酵);在20℃左右的气温下,经5天左右的前期发酵(随着气温的改变、发酵时间作相应调整),毛霉生长较快,逐渐由白色转为黄褐色,孢子明显、菌丝粗壮,经显微镜检查无其他杂菌污染毛坯(或称酵坯)即可腌渍,加盐量为毛坯的30%,一层毛坯加盐一层,红方用人缸腌渍,醉方用竹箩腌渍、在室温20℃左右的情况下,经10天腌渍即成腌坯(碎方腌渍时间可适当缩短)。正常腌坯色泽黄亮、坚硬,四角方整,由毛霉形成一层表皮,即可装入坛中,进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒30%、红曲浆5%,酱籽11%及花椒等,用荷叶封口后堆叠,在25~30℃环境下,经5~6个月即可成熟。正常成品外观紫红色,内呈酱黄色,质地细软,有腐乳特有芳香和含有较高的氨基酸态氮。   绍兴腐乳在生产中对所用的毛霉菌都经过严格检验,在无杂菌的情况下使用。对选择原辅料的优质,也都是很重视;腐乳装坛时添加的黄酒,是有名的绍兴老酒,能防止毛霉继续生长和杂菌污染。当然醇还可以和有机酸结合成酯类,增加腐乳的风味。用的盐是海盐,这种盐洁白、镁的含量少、无涩味,较鲜美能促进食欲,不过它还有一个重要的作用,那就是浸提结合于毛霉菌丝上的蛋白酶。还有腐乳在生产过程中用的是鉴湖水。据有关部门测定,鉴湖水是软水,淡水,它含有钙、钾等元素,还有微量的锂,这些化学成分也是提高腐乳质量的一个因素。为了保证产品质量,绍兴腐乳在生产过程中还自制优质红曲和面酱,加之以绍兴老酒作辅料,其色香味更佳,从而驰名中外。   绍兴腐乳历史上曾多次获奖,1910年获南洋劝业会奖,1915年在国内获西湖博览会奖,1983年,钉方红腐乳被评为国家轻工业部优质产品。清朝农商部曾授予超级证书奖励,后在西湖博览会上又获得一枚金牌。建国以后,这一传统风味品被列入国家轻工业部的优质名册。   绍兴腐乳为地理标志保护产品。

    腐乳 绍兴 新昌小京生 绍兴麻鸭

  • 分享给小伙伴们:
    关于我们联系我们友情链接网站地图 加入我们移动版

    © 2000-2020 都市通